Cómo mantener la vida útil de los productos cárnicos durante más tiempo

Poder elaborar productos con una vida útil más larga influye positivamente en los costes del fabricante. Sin embargo, es un desafío en términos de seguridad alimentaria y una oportunidad para luchar contra el desecho de alimentos y fomentar la sostenibilidad. Cada vez que un producto se estropea, se tira junto con su envase, generando desperdicio de alimentos y pérdida de material.
Para lograr productos seguros y sabrosos durante más tiempo, los fabricantes deben evitar cualquier tipo de contaminación durante el proceso de fabricación y envasado. La contaminación cero es casi imposible; por eso confían en el uso de antimicrobianos para crear barreras protectoras.
Vedeqsa aporta una buena solución en este sentido. El siguiente estudio muestra cómo gracias al uso de Arginato Láurico (LAE® o Etil lauroil Arginato HCl), los embutidos prolongan su vida útil un mínimo de 2 semanas, sin penalizar sus propiedades organolépticas.
Se realizó el recuento de aerobios y de bacterias ácido-lácticas en placa a tiempo 0 (inmediatamente después del envasado) y después de 2, 4 y 6 semanas de almacenamiento. Las evaluaciones organolépticas fueron realizadas por un grupo de 6 a 10 panelistas, con una escala hedónica de nueve puntos para valorar el exterior y el interior de cada muestra en cuanto al color, olor y aceptabilidad general. Además, los atributos se examinaron a lo largo del tiempo para determinar una posible pérdida de calidad.
Resultados microbiológicos
Los resultados de Aerobic Plate Counts (APC) mostraron que después de 2 semanas de almacenamiento, las muestras de control tenían un APC promedio de 2.92 log10 CFU más alto, que las muestras tratadas con LAE®. Después de 4 semanas de almacenamiento, permanecieron estas diferencias log10 CFU. Por supuesto, en este punto las muestras control ya eran inaceptables. Los resultados para el recuento de bacterias ácido-lácticas fueron similares. Después de 2 semanas de almacenamiento, la media las muestras de control fue 2,85 log10 UFC más alta que la de las muestras de LAE®. Después de 4 semanas de almacenamiento, la media de  bacterias ácido-lácticas de las muestras control fue 1,92 log10 UFC más alta que la de las muestras de LAE®. Con estos números, las muestras control eran inaceptables mientras que las muestras tratadas con LAE® seguían siendo aceptables.

Resultados organolépticos
En cuanto a los resultados organolépticos, se comprobó que la incorporación de LAE®, no provocó diferencias significativas en las calificaciones medias de los atributos, entre los embutidos control y los tratados con LAE® a lo largo del tiempo. Después del almacenamiento de 6 semanas, los panelistas calificaron los productos control y tratados con LAE® aceptables para todos los atributos.
Este estudio demuestra que gracias a la incorporación de LAE® en la formulación de los embutidos cárnicos, su vida útil se prolongó en al menos 2 semanas (o al menos en un 50%) en comparación con los embutidos no tratados. Además, la adición de LAE® a la receta no afectó las propiedades organolépticas de las salchichas.
Vedeqsa cuenta con una gama de productos formulados a base de LAE® (Arginato Láurico) ideales para la conservación de la carne y la extensión de su vida útil.
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